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¿Adquirimos el diamante que creemos?

 

Hace tiempo que quería escribir, o al menos dar una pequeñas pinceladas, sobre los fraudes existentes en el mercado de la trufa. Hoy, animada por un peculiar queso "trufado" que me llegó ayer a casa, arranco este post.

 

¿Sabes que existen más de 150 variedades de trufa? Hay quien dice que en Europa podemos hablar de unas 30 especies conocidas de este género. Si bien, como puedes imaginar no todas tienen el mismo valor gastronómico.

 

En el mundo, las dos especies de trufa más valoradas y, por ende, cotizadas son la Trufa Blanca de Alba (Tuber Magnatum) y la Trufa Negra (Tuber Melanosporum).

Centrandonos en esta segunda especie podemos confirmar que España es una de las principales productoras. Pero... ¿sabes cúal es la trufa más comercializada dentro de nuestras fronteras?

Si crees que es la Melanosporum, como sería lo lógico, estás muy equivocado. La trufa más comercializada en España es la que muestro en la imagen de la derecha. A priori, puedes pensar que se trata de la Trufa Negra española, pero viene de bastante lejos. Proviene de China, de hecho se le llama Trufa China o Tuber Indicum. 

  52 Tuber Indicum  

 

Se trata de una especie de nulo valor gastronómico, más allá de su tonalidad negra que sirve de engaño en los lineales de grandes superficies y en "suculentas" elaboraciones de restaurantes de diversa índole. 

¿Cúal es el problema? La dificultad radica en que su comercialización se hace de forma totalmente fraudulenta.

¿Cómo? Tal y como se dice "vender gato por liebre" es lo que nos encontramos en el mundo de la trufa. Ya no solamente cuando mencionamos su comercialización en fresco, sino en el mundo de los elaborados: etiquetados falsos y potenciadores químicos que evitan el empleo de la verdadera trufa.

 

queso-trufado-aestivum

 

El producto con trufa que más al alcance se encuentra del consumidor, a día de hoy, son los pequeños tarritos de cristal que dicen contener "trufa negra" en su jugo. 

 

Se trata de unos 10 gramos de trufa que encontramos en grandes superficies. Emplean un calificativo común para describir una especie sin valor. En el 99% de las ocasiones, nos encontramos ante la gastronomicamente nula tuber indicum. Engañados por su nombre, mal empleado, muchos consumidores prueban lo que consideran "un diamante de la cocina", siendo un desengaño absoluto una vez lo degustan.

Paralelamente a ello, existen muchos otros productos que dicen ser "trufados". Es aconsejable leer los ingredientes, para de este modo conocer qué es lo que el productor considera por trufa.

 

Ocurre así también con el queso, que en su mayoría es trufado con potenciadores químicos. Pero química a parte, podemos encontrar muchas especies empleadas en el complejo proceso de "trufar". Desde un queso como el de la imagen superior, comprado en Italia, que dice tener Trufa Blanca Italiana y nos encontramos en los ingredientes con un contenido de un 0,01% de T. Magnatum (la trufa italiana por excelencia) y un 2,99% de T. Aestivum (Trufa de verano de mucha menos calidad).

 

 

Por no hablar del queso de la derecha, elaborado por una empresa española que dice emplear en todas sus elaboraciones la trufa española, entendiendose la Melanosporum, en el etiquetado aparece Trufa Negra y... ¡sorpresa! al leer los ingredientes nos encontramos con el nombre tan poco deseado... Tuber Indicum.

 

  queso-trufado-indicum  

Estos son sólo algunos de los ejemplos que encontramos a día de hoy en los expositores de las tiendas gourmet y grandes superficies.

 

Cuando compramos, debemos estar al tanto del producto que tenemos en nuestras manos, leer la letra pequeña para no dejarnos guiar solamente por el "titulo" que le ha querido dar el productor. Y hay que tener en cuenta que, en el mundo de la trufa, únicamente el precio no es indicativo de calidad, hay que leerse el contenido y ver la fiabilidad que el vendedor-productor nos garantiza, comenzando por un Registro Sanitario.

 

Alexandra Pérez 

Gerente Trusens

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La provincia de Teruel reunió a 270 expertos procedentes de 23 países

 

La primera vez en la historia que España acoge un Congreso Internacional relacionado con la Trufa. Y es que la producción de Tuber Melanosporum en nuestro país es muy considerada a nivel mundial.

La provincia turolense fue el epicentro de la Trufa Negra durante los días 5,6,7 y 8 de Marzo de 2013. En el Congreso se dieron cita más de 270 expertos procedentes de 23 países. Entre ellos, nombres tan conocidos como Claude Murat, Jean-Marc Olivier o Pierre Sourzart.

  

Congreso Internacional Truficultura

 

Teruel posee más de 4.500 hectáreas de plantaciones trufícolas y más de 500 familias se dedican a ella.

En el Palacio de Congresos se sucedieron distintas sesiones los días 5, 6 y 8, mientras que el jueves 7, los participantes realizaron un viaje de campo.

   

  

TUBER-2013

 

 Las sesiones trataron de:

 

SESIÓN 1. Gestión y planeamiento sostenible. 

 

SESIÓN 2. Cultivo de especies del género Tuber.

 

SESIÓN 3. Ecología de las especies del género Tuber y biodiversidad.

 

SESIÓN 4. Biología y genética de poblaciones aplicadas a la gestión.

 

SESIÓN 5. Taxonomía del género Tuber.

 

SESIÓN 6. Estrategias para la conservación en fresco de las trufas y comercialización

 

Paralelamente a las sesiones del Congreso, se realizó una feria expositiva en la que participaron las principales empresas relacionadas con la trufa en la provincia. ¡Y allí estuvimos nosotros junto a Emipesa y al Complejo La Trufa Negra!

 

El viaje de campo dió a conocer la provincia a todos los asistentes. Se visitaron viveros, plantaciones y empresas manipuladoras. 

 

La culminación de la jornada se realizó en la Masía El Olmo, de Trusens, en donde se degustó un menú 100 % Trufa (desde el aperitivo hasta el postre) de la mano del Complejo La Trufa Negra, de Mora de Rubielos.

  tuber2013  

Los asistentes quedaron asombrados por el gran potencial de Teruel. Así mismo los resultados de esta gran cita fueron alentadores. 

 

Sirvió para la toma de contacto entre especialistas de distintas regiones y países, así como dió pie a la discusión de los principales temas a debate existentes en el mundo de la Truficultura.

 

emipesa-truficulturatrusens-trufa

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

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