Gato por liebre
Ilusa yo, cuando en 2013, momento en el que redacté “No es Trufa todo lo que reluce (I)” pensaba que lo que en el artículo narraba no acontecería por mucho tiempo.
Ilusa yo que tras varias peticiones (todas ellas aceptadas), he autorizado su publicación en diferentes medios para con ello dar difusión a este fraude.
Ilusa yo que consideraba que en España existían medios (y voluntad…) por parte de las autoridades sanitarias para no seguir engañando al consumidor en el mundo de la trufa.
Ilusa yo al llegar a pensar que los restauradores españoles, movidos por su moral, dejarían de emplear potenciadores químicos haciéndolos pasar por trufa.
Ilusa, ilusa, ilusa…
Cinco años después del primer artículo, estando ya en 2018, la trufa está de moda, sí. Pero… ¿todo el mundo sabe lo que degusta?, ¿sabe el comensal identificar cuándo está siendo engañado?.
Pues no, la respuesta es un NO rotundo y contundente.
El que la trufa “se haya puesto de moda”, no ha supuesto sino todavía una proliferación mayor de engaños. Engaños en nuevos productos con imágenes de trufa que no la contienen, engaños en restaurantes que no han empleado jamás la trufa en fresco y dicen que trufan sus platos, engaños y más engaños.
Sin ir más lejos, la pasada semana localizo un nuevo producto en los lineales de un supermercado.
Sorprendida al ver que bien “en grande” y vistoso indicaba que contenía trufa, y la imagen empleada en el frontal era claramente de Tuber Melanosporum, reviso los ingredientes.
¡Sorpresa abrumadora! El contenido no lleva en ningún momento Tuber Melanosporum, sino Tuber Aestivum, la especie veraniega y con un valor muy inferior económico y gastronómico.
Y para colmo de los colmos, ¿sabéis el porcentaje de trufa de verano? ¡Un 0,2 %!. Para camuflar, emplean eso sí un mayor porcentaje de champiñones para dar puntitos negros al relleno de la pasta. ¡Ah si! Y olivas negras que no falten, por supuesto, uno de los alimentos más empleado para suplir a la trufa por su color, junto con elaboradores que directamente emplean colorante para simular “motas”.
Pero aquí no queda la cosa, os detallo alguno de los alimentos que ya en su momento he analizado y que quisiera compartir con todos vosotros. Siempre, por mi moralidad, omitiendo la marca.
El primer formato en ser comercializado, trufa en su jugo. Contiene trufa china (Tuber Indicum). Eso sí, lee la letra pequeña y conoce las especies para no ser engañado. “Calidad Extra”…. “Trufa Negra”… Lo único que posee de símil con la trufa española es el color. Lo abrimos y en el 90 % de las ocasiones no obtendremos ningún aroma, ni matiz si lo empleamos para cocinar. En el otro 10 % de los casos nos encontraremos con que le han añadido potenciador químico y el aroma será penetrante y desagradable.
Segundo producto, bloc de foie de Oca con Trufa. En este caso nos omiten la especie en el frontal del producto, algo que según legislación española, no podría ser. Leemos ingredientes: brisura de trufa (T. Indicum) 2 % (por aquello de las motas negras…) y Aroma de trufa 0,6 %.
Pd: este producto es comercializado en España. Pregunto en el supermercado y tiene un alto índice de ventas… ¡Fantástico!
Seguimos, tercer producto de nuestra selección de grandes fraudes, escamas de sal a la trufa. Cada uno lo nombra como más le interesa. Este producto ni tan siquiera tiene trufa, de ninguna especie. Contiene Sal y Aroma. ¿Precio económico? 100 € por kilo. Valoren ustedes.
Y para terminar, ¿cómo olvidarnos de los record de ventas? El vinagre y el aceite “trufado”. El vinagre, en este caso, con un 1 % de trufa deshidratada, sin indicar especie. Si omiten la especie, al 99,9% podemos pensar que será Indicum.
Aceite de Trufa Negra, leemos etiqueta. ¿Sorpresa? No, desde luego que no, aroma, potenciador químico. No hay a día de hoy ningún aceite que diga ser trufado que no lleve química, con trufa natural no es posible su conservación y el empleo de trufa para “trufar” un aceite debe de ser muy alto, tanto que el mercado no aceptaría su precio. Menos todavía teniendo en cuenta que se compare con estos fraudes.
Pero si creemos haberlo visto todo en el supermercado (o en tiendas gourmet, que tampoco creáis que en todas se vende lo que toca), tenemos también el ámbito hostelero.
El indicativo alto precio y empleo real de trufa, no es parejo en la gastronomía de nuestro país. Hay restauradores que la emplean con ética, e indican correctamente en sus cartas el contenido de sus platos trufados, la especie, etc. Pero siguen siendo a día de hoy, y por desgracia, una minoría.
No suelo visitar estrellas Michelin, pero cuando lo hago, hasta el momento, solamente en una ocasión he degustado un auténtico plato trufado. En varias ocasiones, el jefe de sala, tras mi petición de que me indicase la especie de trufa empleada en la elaboración, me ha intentado engañar diciendo que era Magnatum o Melanosporum, en dos ocasiones me encontré con Tuber Indicum y en una con aromatizante químico y “motas”, no podría concretar si era colorante o pequeñas cantidades de olivas negras trituradas. En la mayoría de estas ocasiones, ha terminado saliendo el jefe de cocina disculpando el empleo de “otra trufa” o “aceite trufado”, por haber tenido descuido en el stockaje, por haber tenido dificultad de adquisición esa semana, u otro motivo para salir del paso.
Mi respuesta, cortés en todo momento, o eso intento, es mostrarles el flaco favor que hacen al consumidor. Educando un paladar a considerar trufa natural a un potenciador químico. Para que cuando esa persona pruebe realmente lo que es una trufa, estará “viciada” a un aroma sintético.
Es preferible que, de tener un “descuido en su pedido de trufa”, ese día no sirvan estos señores trufa, y lo indiquen al consumidor, que no le pongan un químico y se lo hagan pasar por algo que no es.
Menciono a los restaurantes de estrella, porque entiendo que disponen de mayores revisiones, y estos revisores espero y deseo que conozcan lo que es la química de lo que es una trufa natural, pero la ética debería de ser aplicada al mundo de la restauración en general.
Hace tan a penas unas semanas, se emitió un reportaje que evidenciaba lo que acontecía con el Mundo de la Trufa. Dejo el enlace para mayor información.
Dicen que de la ilusión también se vive, yo sólo espero llegar a ver el momento en el que se deje de engañar al consumidor con la trufa, o más bien, con lo que no es trufa.
Alexandra Pérez
Gerente Trusens
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