Constituido el primer panel del Mundo especializado en Trufa, en el que Trusens es miembro
El pasado 19 de Marzo de 2019 quedó constituido oficialmente en Sarrión (Teruel) el panel de expertos en Trufa Negra, pionero en el Mundo. Este panel está constituido por 23 personas con carnet identificativo que desarrollan sus funciones dentro del sector trufero: productores, truficultores, transformadores, comercializadores y restauradores.
El proyecto, que inició su andadura publicamente en Mayo de 2018, tras una primera toma de contacto en la que se nos comunicó las personas que comenzaríamos la formación y participaríamos en un asentamiento de bases.
Este proyecto ha sido acogido por la Asociación de Truficultores y Recolectores de Trufa de Teruel, y liderado por el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón.
El objetivo con el que partió el panel fue el de la definición de los criterios para establecer las diferentes categorías de trufa en base a la calidad sensorial, rompiendo con el estereotipo de solamente la valoración morfológica que impera en el mercado.
Así mismo, se marca la creación de la marca o sello de calidad para la trufa procedente de Teruel, estableciendo una garantía para los productos alimenticios que la contienen (y pudiendo denunciar a aquellos que no, por emplear aromas artificiales u otras especies distintas de las indicadas en el etiquetado) y para la propia venta en fresco de ésta. Relacionado con la hostelería, se garantizará un correcto empleo de la trufa en las elaboraciones culinarias.
El grupo inicial, en la fase formativa, contó con 33 participantes, dirigidos por Pedro Marco (CITA) y Raúl Igual (galardonado como Mejor Sumiller de España en 2010 y candidato a Mejor Sumiller del Mundo). Durante las sesiones intervinieron un helenco de expertos multidisciplinares: Ferrán Centelles (Sumiller del Bulli de Ferrán Adriá), Isabel Guerrero (una de las únicas mil perfumistas que hay en el Mundo), y el cocinero Félix Baztán.
Tras el entrenamiento olfativo inicial, se asentaron las bases para la ficha de cata modelo Atruter, para ser empleada de base en la calificación de la trufa negra con criterios homogeneizables. Se establecieron criterios que definen de cada trufa aspectos aromáticos puntuables que permiten establecer el perfil aromático y determinar su valor culinario.
En Diciembre se hizo una primera evaluación de los asistentes a la formación, superándola 13 personas. Para superarla se precisaba aprobar con nota diversas pruebas consistentes en detectar a ciegas diferentes especies de trufa, sólo ayudados por la capacidad olfativa, así como distintos tratamientos dados a la trufa; y por úlitmo, la realización de la cata completa sobre dos ejemplares de trufa, siguiendo el modelo Atruter.
Estas personas, ya en un grupo más reducido, fuimos las encargadas de profundizar en el desarrollo de la Cata, para posteriormente transmitir el aprendizaje al grupo mayoritario.
En el proceso, volvió a desarrollarse otro periodo de formación centrada en cata, y se efectuó un segundo examen, del que finalmente quedamos 23 personas que somos las que finalmente formamos el panel oficial.
La cata evalúa los siguientes aspectos:
- Limpidez: es la característica fundamental que determina si comenzamos o no la cata. Pues se evalúa por olfato, si existen defectos de podredumbre, exceso de moho, o algún factor que determine si deshechamos directamente el ejemplar. O puede ser que exista un defecto que haga que no esté perfecta pero que nos permita puntuar y seguir adelanta la valoración.
- Morfología: evaluamos los aspectos más visibles su peso, forma, maduración exterior e interior, peridio, etc
- Perfil aromático: detectamos la presencia de los aromas de la trufa y los niveles de éstos, llegando a penalizar aquellos aromas que en exceso no son satisfactorios. Se detecta azufre, oliva negra, champiñón, animal-cuero, patata cocida, mantequilla, queso azul, paja-heno, frutos secos, entre otros. Trasladamos esta valoración a elementos puntuables: equilibrio de aromas, duración, intensidad, complejidad y calidad aromática.
- Penalización: es en este punto cuando se considera si existe un defecto que deba ser penalizado.
Con el conjunto de estas valoraciónes determinamos una puntuación global de la pieza.
Un hito destacable durante la formación, fue aplicar la temperatura idónea de cata, así como el recipiente más adecuado para ello. Se realizaban catas (pequeñas raspaduras a la trufa) que depositámos en una copa beaujolai (propia del sur de Borgoña) a una temperatura de entre 9 y 22 grados.
Así mismo, la investigación llevada a cabo por Raúl Igual, determinó que la trufa por debajo de los 7º apenas desprende aromas, y alcanza su mayor intensidad entre los 9 y 22º, llegando a su máximo potencial entre los 25 y 27. A partir de los 28º va perdiendo su aroma y superados los 42 no dispone de aroma, lo pierde por completo, no siendo recuperable.
El panel es capaz de detectar los fraudes tanto en productos trufados, como en productos transformados, contando además con la ayuda de técnicas instrumentales de microscopía y de análisis molecular; pudiendo ofrecer este servicio piloto a transformadores, restauradores y comercializadores.
Deseamos que esta formación y trabajo, que con tanta ilusión hemos desarrollado, nos permita aportar nuestro pequeño granito de arena al desarrollo de la Trufa Negra y a su conocimiento en el mercado.
