El queso, esa delicia gastronómica de la que muchos somos apasionados, tiene un proceso de elaboración que posiblemente desconocemos. 

 

 

Se elabora a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala o camella. Nosotros, para el queso trufado, empleamos la leche de oveja.

 

Primeramente, lo que se hace es el filtrado de la leche para la eliminación de macrosustancias. Tras ello se procede a la pasteurización (elevación a una temperatura de 75ºC), proceso que garantiza la eliminación de microorganismos que hay en la leche.

 

Una vez la leche está pasteurizada, se realiza la siembra microbiana de arranque, en lo que consiste es en la inoculación de las bacterias precisas para formar el ácido láctico. A continuación, se procede al cuajado de la leche, de este modo pasa de estado líquido a sólido.

 

Cuando tenemos la leche cuajada, se corta en pequeños granos. Así separamos el suero y podemos desuerarla en una mesa especial que hace la  función de colador. De este modo conseguimos que se separe el agua, la lactosa, las sales minerales así como las proteínas no floculadas en el transcurso del cuajo.

Es en este momento cuando se procede a su moldeado. De la masa obtenida se van rellenando moldes, uno a uno. Una vez rellenados, estos moldes son prensados, extrayendo la máxima cantidad de líquido posible.

 El queso, una vez prensado, es llevado a un proceso de salado. El propósito de este proceso es regular el proceso microbiano y contribuir al desuerado del queso. Puede realizarse de dos formas: en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sódico, o por inmersión en un baño de salmuera.

 

 

 

Para finalizar, el queso trufado pasa un proceso de maduración. Este proceso es más o menos largo dependiendo de la consistencia y grado de sequedad que deseemos adquirir. Es decir, si deseamos un queso tierno, un semi-curado o un curado.

 

El proceso que seguimos para la elaboración de nuestro queso trufado es artesanal, guiados por maestros queseros con amplia trayectoria en su quesería, lo que garantiza un producto excelente.