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Entrevista para Aragón Crece

Traemos para ti de vuelta una entrevista que realizaron a nuestra gerente, Sandra Pérez, hace unos meses para Aragón Crece. Con ella, descubrirás un poquito más de nuestra empresa familiar y de la trufa negra como producto.

Esperamos que te resulte interesante.

 

-¿Por qué se le denomina a la trufa, el diamante negro?

La trufa es un hongo con unas cualidades gastronómicas indiscutibles. Existen escritos que hablan sobre ella ya desde tiempos del Egipto faraónico. Pero no es hasta principios del s. XIX cuando Europa se impregnó de una mayor cultura trufera, sobretodo en Francia. Es precisamente allí, donde el notable gastrónomo, Brillat Savarin, redactó su libro “Filosofía del gusto”, en el que con gran acierto la acentuó como “el diamante negro de la cocina”. Y esta apelación se mantiene hasta día de hoy.

Aplicada a cocina, la trufa es un condimento que potencia los sabores naturales de los alimentos que acompaña, y marida a la perfección con múltiples elaboraciones, ya sean aperitivos, entrantes, principales (tanto pescado como carne), así como en postres. Es decir, sus posibilidades de aplicación son infinitas.

 

-¿Sois una empresa familiar, hace cuánto nació Trusens y por qué os decidisteis a comercializar este tipo de producto tan selecto?

Desde bien pequeñas, tanto a mi hermana como a mí, nos han involucrado la pasión por el campo. Mi abuelo Emilio se ha dedicado toda su vida a la agricultura. De hecho, todavía hoy, a sus 86 años, es difícil que pase ni un sólo día sin ir a la finca y es una pasión que nos ha transmitido con mucho esmero generación tras generación. Ahora nos encontramos ya parte de la tercera generación trabajando en el negocio familiar.

Hace 20 años que iniciamos nuestra andadura en el mundo de la trufa, a nivel de truficultura. Y es en 2011 cuando decidimos tomar contacto con la comercialización de forma directa con el consumidor final, además de llevar a cabo el desarrollo de productos trufados. Es precisamente en ese momento en el que se produce el nacimiento de Trusens. Fue el punto de partida de un proyecto que llevábamos tiempo en mente. El objetivo que teníamos y mantenemos es el de dar a conocer el gran potencial existente en la trufa negra (tanto a nivel gastronómico como cosmético) a la par que generar valor añadido en la zona donde precisamente se desarrolla este manjar. Todo ello unido a una voluntad clara por desarrollar productos trufados con trufa natural, algo que en el mercado era difícil encontrar y a día de hoy, por desgracia, aún sigue siendo poco frecuente. La mayoría de los productos que podemos encontrar en el mercado en la actualidad, se denominan “trufados” y de trufa solamente poseen el nombre en el etiquetado, pues se engaña al consumidor empleando potenciadores químicos. Entendíamos que el consumidor precisaba productos de calidad y con trufa de verdad, y nos encantó tener la oportunidad de poder llegarlos a desarrollar.

trufiturismo

 Jornada de Trufiturismo con las Hermanas Pérez

 

-Teruel claramente existe, y muchas veces se hace tan conocedor por productos como los que nacen en estas tierras. ¿Por qué Teruel es uno de los territorios predilectos para el cultivo de la trufa negra y qué le hace tan especial?

En concreto, la comarca más focalizada en el mundo de la truficultura es Gúdar Javalambre, la zona sur de Teruel, en la cuál nos encontramos. Esta zona se caracteriza por poseer unos terrenos especialmente pobres, además de las dificultades climatológicas, con fríos extremos en época invernal, así como altitudes elevadas. Todo ello ha condicionado históricamente nuestra agricultura tradicional, haciendo sufrir en demasía a nuestros antecesores, que en su momento optaban con el cultivo de estos terrenos, fundamentalmente para cereal. Las producciones eran ínfimas, e incluso en muchas ocasiones, perdían las cosechas.

Precisamente este territorio, en el cuál se estaba abandonando paulatinamente el cultivo de los campos, reúne las condiciones idóneas para el desarrollo de la trufa.


gj

Para Gúdar Javalambre, la trufa nos está volviendo a dar la vida. Es el desencadenante de las ilusiones de muchas familias, el motor que está haciendo el lecho del futuro en esta comarca, y permitiendo a nuestros jóvenes pensar en un futuro en este territorio, sin marcharse fuera. Todos estos factores considero que son fundamentales, más para un área en la que hablamos de una densidad de población que ronda cifras cercanas al desierto demográfico, actualmente nos encontramos en torno a los 3,4 habitantes por kilómetro cuadrado. Eso sí, en hectáreas de carrascas truferas, rondamos las 6.500. Esta cifra es un claro indicativo de la importancia que tiene para nosotros este sector, y las grandes inversiones que los habitantes de estas tierras están realizando en el campo. Aún con todo, considero que queda mucho camino que recorrer.

 

-Tenéis una gama de productos que van desde la propia trufa para el sector de la alimentación hasta la adaptación del propio producto a la cosmética. ¿Cuál es el producto estrella y cómo se os ocurrió el poder utilizar la trufa negra como cosmético?

Desde el momento que creamos Trusens, no nos establecimos límites en cuanto al desarrollo de productos. Teníamos claro que los productos que lanzásemos al mercado tenían que cumplir nuestros estándares de calidad y partir de la premisa de ofrecerlos de una forma clara al consumidor. No nos importaba el tiempo de desarrollo y las pruebas hasta conseguirlos, pues deseábamos que la trufa brillase en ellos.

A nivel cosmético, ya veníamos trabajando la trufa en nuestro spa, situado en el establecimiento turístico La Trufa Negra. Los productos que disponíamos de cosmética se vinculaban al ámbito profesional y sus formatos los realizábamos pensando en cabina.

Dada nuestra voluntad por trasladarlos al consumidor, y que pudiese emplear las propiedades cosméticas de la trufa en su uso doméstico, desarrollamos toda una gama de productos: jabón de tocador, gel, champú, body milk, exfoliante, sales de baño y crema hidronutritiva.

 

-En la actualidad lo que motiva al consumidor son las experiencias. Siguiendo esta línea, vosotros ofrecéis una alternativa curiosa como es el “Trufiturismo”. Cuéntanos un poco qué es lo que podemos encontrarnos y a qué público va dirigido.

El trufiturismo fue un desarrollo de producto que nuestros propios clientes del hotel nos comenzaron a demandar, sin nosotros haberlo creado todavía. Es a ellos a quien debemos a día de hoy esta actividad.

Ya en 2007, con la apertura del hotel, lo hicimos girar en torno a la experiencia de la trufa. Basta con hablar de nuestro nombre “La Trufa Negra”, nuestros salones (Melanosporum, Magnatum, Aestivum, …), pero queríamos ir más allá, y el restaurante lo especializamos en la elaboración de platos trufados, con su servicio durante todo el año con trufa recolectada en nuestra finca, el spa, como ya he comentado antes. Pero nos faltaba algo, y ese algo fueron nuestros propios huéspedes y amigos, los que nos indicaron lo que querían. A ellos les apasionaba pensar en descubrir el mundo de la trufa, pero no solamente como producto final, sino conocer el proceso, el qué había detrás.

Este punto fue un hito en nuestros servicios, pues permite a nuestros visitantes conocer todo sobre la trufa y la valoran, si cabe, todavía más. Además de conectar directamente nuestra actividad de campo con nuestros servicios de hostelería.

Lo desarrollamos más por pasión que por negocio, pues el tiempo dedicado a ello es elevado. Si bien, es una actividad con sumo grado de satisfacción, el ver a nuestros visitantes disfrutando, como lo hacemos nosotros, en la recolecta de trufa, no tiene precio.

El perfil es muy variado. Realizamos nuestras jornadas para todo aquél que nos visita, tenemos grupos de amigos, parejas, familias, y de edades muy variadas. Así también, la desarrollamos con empresas, de hecho, éste fue el origen, su consecución para jornadas de teambuilding. Tampoco podemos hablar de una única procedencia, dado que el interés que despierta la actividad, ha sobrepasado los límites geográficos y contamos con visitantes de muy diversas nacionalidades.

 

-¿Cuál es el perfil de clientes que suelen adquirir vuestros productos?

Nuestros clientes de alimentación y cosmética tampoco tienen un perfil marcado. En alimentación si que diría que son personas que tienen ya una base de información de qué es la trufa, y la valoran, por lo que saben apreciar la diferencia entre un producto aromatizado y un producto realmente trufado; ó en ocasiones les mueve la curiosidad y confían en nosotros para brindarles las primeras experiencias gastronómicas con la trufa. En cosmética, se trata de personas que se preocupan por su piel y desean partir de productos naturales, como es el caso de los productos con trufa, en los que empleamos los principios activos para la obtención de las propiedades cosméticas.

 

-Un producto bueno es un paso enorme, pero si se le añade un diseño atractivo es garantía de éxito. ¿Qué importancia le dais a vuestro packaging e imagen visual y qué canales o estrategias utilizáis para publicitar la marca Trusens?

Estoy muy de acuerdo con esta afirmación. Se debe de partir siempre de un producto excelente, sino, por muy atractivo que diseñes el envoltorio, tu cliente no repetirá. Por lo tanto, una vez tenemos un producto de calidad y en el cuál creemos, se desarrolla toda una imagen de éste, su packaging. El efecto visual tiene que ser atractivo, diferenciarse en un lineal y ser fácil de identificar por el usuario.

Para la comercialización de nuestros productos, contamos con el punto de venta en el hotel, y también con tienda online. No hemos empleado grandes redes de comercialización, pues nos gusta ir paso a paso, pero con paso firme. Disponemos de distribuidores y pequeñas tiendas gourmet que han probado nuestro producto, y a la hora de ofrecerlo a sus clientes, saben perfectamente de lo que hablan.

 

-¿Cuáles son vuestros próximos proyectos? ¿Tenéis pensado lanzar alguna novedad en un futuro cercano?

Cuando te apasiona este mundo, lo difícil es no estar siempre pensando en nuevos proyectos, nuevos desarrollos,… Es algo que va ligado a tu día a día en la empresa. Tenemos varias pruebas en proceso de desarrollo, pero hasta que no obtengamos realmente lo que deseamos, preferimos no lanzarlas. Siempre me ha dicho mi abuelo “despacico y buena letra”.

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Gato por liebre

 

Ilusa yo, cuando en 2013, momento en el que redacté “No es Trufa todo lo que reluce (I)” pensaba que lo que en el artículo narraba no acontecería por mucho tiempo.

Ilusa yo que tras varias peticiones (todas ellas aceptadas), he autorizado su publicación en diferentes medios para con ello dar difusión a este fraude.

Ilusa yo que consideraba que en España existían medios (y voluntad…) por parte de las autoridades sanitarias para no seguir engañando al consumidor en el mundo de la trufa.

Ilusa yo al llegar a pensar que los restauradores españoles, movidos por su moral, dejarían de emplear potenciadores químicos haciéndolos pasar por trufa.

Ilusa, ilusa, ilusa…

 

Cinco años después del primer artículo, estando ya en 2018, la trufa está de moda, sí. Pero… ¿todo el mundo sabe lo que degusta?, ¿sabe el comensal identificar cuándo está siendo engañado?.

Pues no, la respuesta es un NO rotundo y contundente.

El que la trufa “se haya puesto de moda”, no ha supuesto sino todavía una proliferación mayor de engaños. Engaños en nuevos productos con imágenes de trufa que no la contienen, engaños en restaurantes que no han empleado jamás la trufa en fresco y dicen que trufan sus platos, engaños y más engaños.

Sin ir más lejos, la pasada semana localizo un nuevo producto en los lineales de un supermercado.

Sorprendida al ver que bien “en grande” y vistoso indicaba que contenía trufa, y la imagen empleada en el frontal era claramente de Tuber Melanosporum, reviso los ingredientes.

¡Sorpresa abrumadora! El contenido no lleva en ningún momento Tuber Melanosporum, sino Tuber Aestivum, la especie veraniega y con un valor muy inferior económico y gastronómico.

Y para colmo de los colmos, ¿sabéis el porcentaje de trufa de verano? ¡Un 0,2 %!. Para camuflar, emplean eso sí un mayor porcentaje de champiñones para dar puntitos negros al relleno de la pasta. ¡Ah si! Y olivas negras que no falten, por supuesto, uno de los alimentos más empleado para suplir a la trufa por su color, junto con elaboradores que directamente emplean colorante para simular “motas”.

   Producto

 Ingredientes

Pero aquí no queda la cosa, os detallo alguno de los alimentos que ya en su momento he analizado y que quisiera compartir con todos vosotros. Siempre, por mi moralidad, omitiendo la marca.

Indicum

El primer formato en ser comercializado, trufa en su jugo. Contiene trufa china (Tuber Indicum). Eso sí, lee la letra pequeña y conoce las especies para no ser engañado. “Calidad Extra”…. “Trufa Negra”… Lo único que posee de símil con la trufa española es el color. Lo abrimos y en el 90 % de las ocasiones no obtendremos ningún aroma, ni matiz si lo empleamos para cocinar. En el otro 10 % de los casos nos encontraremos con que le han añadido potenciador químico y el aroma será penetrante y desagradable.

Segundo producto, bloc de foie de Oca con Trufa. En este caso nos omiten la especie en el frontal del producto, algo que según legislación española, no podría ser. Leemos ingredientes: brisura de trufa (T. Indicum) 2 % (por aquello de las motas negras…) y Aroma de trufa 0,6 %.

Pd: este producto es comercializado en España. Pregunto en el supermercado y tiene un alto índice de ventas… ¡Fantástico!

   Foie

sal

Seguimos, tercer producto de nuestra selección de grandes fraudes, escamas de sal a la trufa. Cada uno lo nombra como más le interesa. Este producto ni tan siquiera tiene trufa, de ninguna especie. Contiene Sal y Aroma. ¿Precio económico? 100 € por kilo. Valoren ustedes.

Balsámico                          

   

Y para terminar, ¿cómo olvidarnos de los record de ventas? El vinagre y el aceite “trufado”. El vinagre, en este caso, con un 1 % de trufa deshidratada, sin indicar especie. Si omiten la especie, al 99,9% podemos pensar que será Indicum.

Aceite de Trufa Negra, leemos etiqueta. ¿Sorpresa? No, desde luego que no, aroma, potenciador químico. No hay a día de hoy ningún aceite que diga ser trufado que no lleve química, con trufa natural no es posible su conservación y el empleo de trufa para “trufar” un aceite debe de ser muy alto, tanto que el mercado no aceptaría su precio. Menos todavía teniendo en cuenta que se compare con estos fraudes. 
          aceite

Pero si creemos haberlo visto todo en el supermercado (o en tiendas gourmet, que tampoco creáis que en todas se vende lo que toca), tenemos también el ámbito hostelero.

El indicativo alto precio y empleo real de trufa, no es parejo en la gastronomía de nuestro país. Hay restauradores que la emplean con ética, e indican correctamente en sus cartas el contenido de sus platos trufados, la especie, etc. Pero siguen siendo a día de hoy, y por desgracia, una minoría.

No suelo visitar estrellas Michelin, pero cuando lo hago, hasta el momento, solamente en una ocasión he degustado un auténtico plato trufado. En varias ocasiones, el jefe de sala, tras mi petición de que me indicase la especie de trufa empleada en la elaboración, me ha intentado engañar diciendo que era Magnatum o Melanosporum, en dos ocasiones me encontré con Tuber Indicum y en una con aromatizante químico y “motas”, no podría concretar si era colorante o pequeñas cantidades de olivas negras trituradas. En la mayoría de estas ocasiones, ha terminado saliendo el jefe de cocina disculpando el empleo de “otra trufa” o “aceite trufado”, por haber tenido descuido en el stockaje, por haber tenido dificultad de adquisición esa semana, u otro motivo para salir del paso.

Mi respuesta, cortés en todo momento, o eso intento, es mostrarles el flaco favor que hacen al consumidor. Educando un paladar a considerar trufa natural a un potenciador químico. Para que cuando esa persona pruebe realmente lo que es una trufa, estará “viciada” a un aroma sintético.

Es preferible que, de tener un “descuido en su pedido de trufa”, ese día no sirvan estos señores trufa, y lo indiquen al consumidor, que no le pongan un químico y se lo hagan pasar por algo que no es.

Menciono a los restaurantes de estrella, porque entiendo que disponen de mayores revisiones, y estos revisores espero y deseo que conozcan lo que es la química de lo que es una trufa natural, pero la ética debería de ser aplicada al mundo de la restauración en general.

 

 

Hace tan a penas unas semanas, se emitió un reportaje que evidenciaba lo que acontecía con el Mundo de la Trufa. Dejo el enlace para mayor información.

 

Dicen que de la ilusión también se vive, yo sólo espero llegar a ver el momento en el que se deje de engañar al consumidor con la trufa, o más bien, con lo que no es trufa.

Alexandra Pérez 

Gerente Trusens

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