¿Adquirimos el diamante que creemos?
¿Sabes que existen más de 150 variedades de trufa? Hay quien dice que en Europa podemos hablar de unas 30 especies conocidas de este género. Si bien, como puedes imaginar no todas tienen el mismo valor gastronómico.
Hace tiempo que quería escribir, o al menos dar una pequeñas pinceladas, sobre los fraudes existentes en el mercado de la trufa. Hoy, animada por un peculiar queso "trufado" que me llegó ayer a casa, arranco este post.
En el mundo, las dos especies de trufa más valoradas y, por ende, cotizadas son la Trufa Blanca de Alba (Tuber Magnatum) y la Trufa Negra (Tuber Melanosporum).
Centrandonos en esta segunda especie podemos confirmar que España es una de las principales productoras. Pero... ¿sabes cúal es la trufa más comercializada dentro de nuestras fronteras?
Si crees que es la Melanosporum, como sería lo lógico, estás muy equivocado. La trufa más comercializada en España es la que muestro en la imagen de la derecha. A priori, puedes pensar que se trata de la Trufa Negra española, pero viene de bastante lejos. Proviene de China, de hecho se le llama Trufa China o Tuber Indicum.
Se trata de una especie de nulo valor gastronómico, más allá de su tonalidad negra que sirve de engaño en los lineales de grandes superficies y en "suculentas" elaboraciones de restaurantes de diversa índole.
¿Cúal es el problema? La dificultad radica en que su comercialización se hace de forma totalmente fraudulenta.
¿Cómo? Tal y como se dice "vender gato por liebre" es lo que nos encontramos en el mundo de la trufa. Ya no solamente cuando mencionamos su comercialización en fresco, sino en el mundo de los elaborados: etiquetados falsos y potenciadores químicos que evitan el empleo de la verdadera trufa.
El producto con trufa que más al alcance se encuentra del consumidor, a día de hoy, son los pequeños tarritos de cristal que dicen contener "trufa negra" en su jugo.
Se trata de unos 10 gramos de trufa que encontramos en grandes superficies. Emplean un calificativo común para describir una especie sin valor. En el 99% de las ocasiones, nos encontramos ante la gastronomicamente nula tuber indicum. Engañados por su nombre, mal empleado, muchos consumidores prueban lo que consideran "un diamante de la cocina", siendo un desengaño absoluto una vez lo degustan.
Paralelamente a ello, existen muchos otros productos que dicen ser "trufados". Es aconsejable leer los ingredientes, para de este modo conocer qué es lo que el productor considera por trufa.
Ocurre así también con el queso, que en su mayoría es trufado con potenciadores químicos. Pero química a parte, podemos encontrar muchas especies empleadas en el complejo proceso de "trufar". Desde un queso como el de la imagen superior, comprado en Italia, que dice tener Trufa Blanca Italiana y nos encontramos en los ingredientes con un contenido de un 0,01% de T. Magnatum (la trufa italiana por excelencia) y un 2,99% de T. Aestivum (Trufa de verano de mucha menos calidad).
Por no hablar del queso de la derecha, elaborado por una empresa española que dice emplear en todas sus elaboraciones la trufa española, entendiendose la Melanosporum, en el etiquetado aparece Trufa Negra y... ¡sorpresa! al leer los ingredientes nos encontramos con el nombre tan poco deseado... Tuber Indicum.
Estos son sólo algunos de los ejemplos que encontramos a día de hoy en los expositores de las tiendas gourmet y grandes superficies.
Cuando compramos, debemos estar al tanto del producto que tenemos en nuestras manos, leer la letra pequeña para no dejarnos guiar solamente por el "titulo" que le ha querido dar el productor. Y hay que tener en cuenta que, en el mundo de la trufa, únicamente el precio no es indicativo de calidad, hay que leerse el contenido y ver la fiabilidad que el vendedor-productor nos garantiza, comenzando por un Registro Sanitario.
Alexandra Pérez
Gerente Trusens
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